Los secretos del carnicero, contados por un especialista del Mercado Norte

El oficio de carnicero es uno de los más complejos por la habilidad de quien lo ejerce. El uso del cuchillo, las herramientas de corte y la técnica del desposte lo hacen una profesión de escuela.

Pablo, de la carnicería San Cayetano del puesto 2 del Mercado Norte, reveló en diálogo con Cadena 3 algunos secretos del oficio. 

"Lo principal es observar: el desposte enseña los cortes y el pelar huesos la movilidad con el cuchillo. La máquina moledora y la sierra son herramientas de mucho cuidado con cortes anchos y grandes. En un año uno está ducho para atender a la gente", aseguró alguien que ejerce la tarea desde muy chico cuando acompañaba a su padre.

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Consultado sobre cómo reconoce una buena carne, asegura que el color de la grasa es fundamental, debe ser blanca. Si la carne es más o menos oscura no es relevante para el especialista: "Puede ser oscura y estar muy tierna", afirmó.

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También confirmó que el corte más caro para el asado es la costilla y que el cuchillo siempre debe cortar hacia afuera. 

Informe de Celeste Benecchi.