Sabores de Córdoba
Así se prepara un auténtico salame en Colonia Caroya
12/07/2021 | 12:27 | Es el producto ícono de la zona, a 52 km de Córdoba. Se elabora a la vieja usanza friulana, desde la época de los fundadores del pueblo, y lleva unos 21 días de proceso. Cuenta con sello IG.
A 52 kilómetros de Córdoba capital se encuentra Colonia Caroya. El lugar alberga uno de los tesoros gastronómicos más representativos de la provincia: el salame.
Este chacinado, producto de la marcada influencia de la inmigración italiana, es un verdadero ícono de la zona. Pero, ¿qué lo hace tan particular y único en su tipo?
“El proceso empieza en la sala de elaboración, con la selección de las carnes”, contó a Descubrí Sabores Guillermo Ripeloni, de la fábrica Mío Nonino ubicada en Av. San Martín 2.266 de Colonia Caroya.
“La receta tradicional lleva 60% de pulpa magra (sin grasa y sin nervios) de carne de cerdo, y 40% de carne vacuna. Dentro de ese 60% de cerdo se pica el tocino, que es la grasa visual que tiene el salame”, agregó.
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Las carnes se ponen en una mezcladora que las “amasa”. Ahí se condimentan con sal, pimienta y ajo macerado con vino blanco. Una vez que se logra una masa bien compacta, se la lleva a la embutidora (algo similar a una churrera) y se envasa -de manera bien compacta- en tripa de vaca.
La receta se complementa con la maduración en sótanos cargados de humedad, método distintivo del salame de Colonia Caroya. “La humedad, en conjunción con la tripa de vaca, genera un hongo que lo protege de los gérmenes externos y es lo que le da el sabor al embutido”, agregó.
Desde que se inicia el proceso, hasta que el salame sale a la venta, deben pasar un mínimo de 21 días.
Desde el año 2013, el producto cuenta -además- con el sello IG (Identificación Geográfica), que garantiza que es un salame producido en la zona y es una garantía de calidad que estandariza su elaboración según los procedimientos autorizados. Finalmente, el corte. Cortar el salame es una ciencia y en eso sí que es experto Martín Piazzoni.
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“El auténtico salame de la Colonia se corta de manera longitudinal. Se le saca la piel para evitar que el hongo toque el cuchillo y contamine la feta”, explicó a Descubrí Sabores. “El corte es fino y al sesgo”, indicó.
Mío Nonino tiene una producción anual de aproximadamente 9.600 kilos de salame. “Cuando la gente piensa en Colonia Caroya, piensa en salame”, finalizó Ripeloni.
Por Yeny Ortega Benavides.