Gastronomía de primer nivel
El restorán de Misiones que está entre los mejores del país
21/09/2021 | 08:05 | Se trata de Poytava, lubicado en Posadas. Fue seleccionado como semifinalista en el “Prix de Baron B". Su chef, Saúl Lencina, centra la experiencia en ingredientes y recetas locales.
Texto Carola Cinto
La potencialidad de la abundancia misionera fue una de las cuestiones que lo impulsó a dejar Buenos Aires e instalarse en Posadas. Eso y su compañera de vida, Ángeles, oriunda de Misiones.
Saúl Lencina tiene una pasión por la cocina que le sale por los poros. Se entusiasma tanto al hablar de su proyecto que contagia a cualquiera que se siente a escucharlo.
Llegó a Misiones en 2011 y empezó con su proyecto: el restaurante Poytava, ubicado justo en la Costanera de la ciudad capital. Su aspiración fue hacer un menú que sea 100% estacional y que utilizara ingredientes de la región.
Después de un arduo trabajo de convencer a los productores que eso era posible, hoy tiene una carta que se renueva cada tres meses. En ese menú también resuenan los ingredientes que crecen en la zona: pitanga -como una especie de cereza color roja-, carambola -una fruta que tiene el mismo color del mango- y jabuticaba -una fruta color morada-.
Hace algunos meses, recibió una noticia que reivindicó el esfuerzo de todos estos años: fue seleccionado como semifinalista del premio Prix de Baron B Édition Cuisine 2021 que elije a los mejores platos de todos los chefs de Argentina.
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Un camino de ida
Una de las cuestiones que más se destacan en su cocina es la importancia de llevar todo lo que crece en la fértil tierra misionera a la mesa.
Para eso, tuvo que hacer un estudio minucioso de a dónde comprar cada ingrediente. También decidió trabajar con una comunidad guaraní de Posadas para lograr la mejor materia prima y difundir lo lejos que se puede llegar con la cocina local.
“Nuestro piso debe ser la cultura guaraní”, dijo Saúl y así lo respeta a rajatabla. El nombre de su restaurante significa “alimentación” en dicho idioma.
Un menú 100% regional
Algunas de las opciones que se pueden disfrutar en su restaurante son: boga con vegetales asados de temporada, mbejú -una masa de almidón de mandioca-, queso de chacra, pepinitos silvestres y escabeche de hongos de pino.
De postre, se puede optar por una trufa de carambola y chocolate amargo; jabuticaba en almíbar y espuma de mate cocido.
La familia ante todo
Detrás de la comanda, también está Ángeles. Se conocieron en Buenos Aires y hoy tienen dos niños. Él suele llamarla "la jefa" porque es quien muchas veces se encarga de ordenar el trabajo en el restaurante.
Sus hijos, a pesar de ser niños, también están involucrados en la cocina. Uno de sus divertimentos es recolectar frutas y hongos que después Saúl los lleva a la mesa.
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