El chef que brilló en las mejores cocinas de Córdoba y hoy revoluciona la gastronomía de su ciudad natal

Pedro Borsato tiene 26 años. A los 18 ya tenía claro que quería cocinar. 

Su padre le dijo con contundencia. “Si te gusta la cocina, curtite”. Fue así como a tan corta edad, se despidió de su familia y de su Marcos Juárez natal y llegó a Córdoba.

Así, sin mayor anestesia, arrancó en la gastronomía. Su primera experiencia fue con José Schiavonni en Estación 27, el emblemático local ubicado en 27 de abril, al lado de la Torre Ángela.

Desandando su camino, y siempre en la búsqueda de algo más, llegó a República, en ese entonces el restaurante del Hotel Azur, de la mano de Miguel Escalante.

“Hice una pasantía. Habré estado dos o tres meses. Aprendí un montonazo”, cuenta a Cadena 3, con la frescura de la juventud, pero con una experiencia que muchos desearían ostentar.

Luego vino El Papagayo, donde también inició como pasante. “Ahí realmente entendí el estilo de vida, lo que es ser cocinero y pensar como cocinero”, afirma.

Al finalizar su pasantía, se abrió una vacante en la cocina. Inicialmente cubrió el espacio, hasta que Javier Rodríguez le ofreció quedarse, y así lo hizo.

“Tomé el puesto de parrillero y ahí me quedé un año entero”, relata.

Los fuegos lo habían alejado un poco de la academia. “Hay una frase que Javier me dijo, entre muchas, y que la tomé como premisa de vida: siempre termina todo lo que empieces”, recuerda.

Cuando Pedro tomó conciencia del peso de esas palabras, decidió volver a la facultad para continuar su carrera como cocinero.

Se recibió en el Instituto Mariano Moreno. Justo cuando terminó sus estudios, un amigo colombiano que trabajaba como bar tender en un restaurante en la costa del Ecuador lo llamó y le ofreció que viajara y formara parte del proyecto.

“Ahí nomás le dije dale, voy”, cuenta. A la semana, estaba en ese país trabajando como cocinero. “Ahí surgió una mutación de mi estilo gastronómico influenciada por toda la vegetación”, destaca.

Estuvo en ese país por tres meses, lo máximo que le permitía la visa de turista. Al cabo de ese tiempo, lo pasaron a buscar sus abuelos, en una casa rodante, porque si Borsato no fuera el apellido de su familia, sin duda, sería "Aventura".

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Recorrieron el norte de Ecuador, bajaron por la Sierra, pasaron por Perú, bajaron por Bolivia e ingresaron a Argentina por el norte. La odisea duró un mes.

Al volver, volvió a Papagayo. Al poco tiempo llegó la pandemia. El restaurante, como toda la gastronomía, cerró, y eso marcó el inicio de una nueva etapa para Pedro.

“Siempre me llevo lo mejor de cada lugar, en especial, el crecimiento personal y el equipo, que es lo fundamental para una cocina”, destaca.

Volvió a Marcos Juárez sin una idea clara de qué hacer. Su padre, Gabriel, tenía un amigo que tenía una rotisería en Tortuga. “Me dijo que tenía una máquina de vacío. Fui, la vi, comencé a gestar la idea”, relata.

Ese fue el origen de Borsa, un emprendimiento de comidas al vacío que se caracteriza por platos creativos, simples y rápidos.

Han pasado dos años y lejos quedó el tiempo de invadir la casa de sus padres con su recetas y elementos de cocina, de llenar de olor a comida todos los rincones del hogar, de usar las habitaciones como depósito. 

Hoy, Borsa tiene local propio y es un prometedor emprendimiento del que ya se escucha fuera de Marcos Juárez.

Las pequeñas recompensas ya se hacen sentir. Gabriel, su padre, renunció a su trabajo en el que estuvo por 30 años (y a tan solo 10 de jubilarse), para apostar al emprendimiento y ser socio Borsa.

“Tanto olor a cebolla en la casa le hizo replantearse”, bromea pedro.

Además, fue invitado por Bros Comedor a participar de la elaboración de un menú de 11 pasos que se ofrecerá este jueves.

Pedro define su comida como simple y coherente en el sabor. “Si voy a preparar un plato intento que, en lo posible, tenga tres productos: uno que resalte y dos que acompañen”, cuenta.

“Mi gastronomía no es difícil. Uso productos habituales, pero con técnicas elaboradas”, agrega.

La influencia mediterránea y asiática son innegables.

Borsa en Bross, una cena de pasos

Borsa, el proyecto de Pedro Borsato, llega a Córdoba de la mano de Bros Comedor.

La cita es este jueves 13 de abril en el restaurante ubicado en 27 de abril 568, segundo piso.

Los estilos se fusionan para ofrecer una cena de 11 pasos maridados con vinos de Altar Uco.

“Si bien nuestros sabores son simples, vamos a buscar una cierta explosión en los bocaditos, equilibrio en las entradas y platos combinados, muy interesantes y entretenidos, que se unifican en la boca”, anticipó el chef.

Para información y reservas, comunicarse por WhatsApp al 3518 02-9418.

Informe de Yeny Ortega Benavides.