Backerhaus: un pan dulce "bueno, bonito y barato"

Matias Büttner, socio propietario de Backerhaus, una de las panaderías emblema de Córdoba que se especializa en este pan, explicó que ofrecen "cuatro tipos de pan dulce, todos de masa madre".

Entre las opciones de venta que tienen, explicó las distintas especialidades que producen todos a base de masa madre.

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"El primero es el tradicional Panetone con frutos secos y glaseado. Luego tenemos el Pan dulce Genovés con chocolate amargo en trozos y troquelado. Uno de los principales es el Stolen de mazapán típico de Alemania. Y el Pan D'Oro originario de Verona 100% de huevo manteca y vainilla".

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Además, según Matías, los cordobeses eligen por lo general el pan dulce con frutas. Y el que más se vende de las especialidades de la casa es el Stolen, que lleva canela.

En cuanto los precios, expresó que los panes dulces de medio kilo pueden superar tranquilamente los $ 1800. Sin embargo, remarcó que en Backerhaus realizan todo el procedimiento los empleados de allí y a la materia prima la consiguen de manera mayorista para bajar los costos. 

De todos modos, se detuvo en aclarar que "los productos están todos caros", ejemplificando con los precios de las almendras.

Por otro lado, aportó que los frutos secos más baratos son las pasas de uva o que inclusive, se pueden hacer en casa las cáscaras de naranja dulces.

Les sacás la parte blanca, las hervís un par de veces para sacarle lo amargo y luego lo pasás por almíbar

Finalmente, Büttner compartió una receta fácil de pan dulce con los oyentes para que hagan en sus casas.

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Receta

1° paso: Una hora antes de realizar el pan dulce, llevar a cabo el fermento previo: mezclar dos cucharadas de harina, 1 cucharada de azúcar, 1 cubito de levadura fresca y un chorrito de leche. Se debe hacer una masa parecida a una pasta. Dejarlo reposar en la heladera.

2° paso: 1/2 kg de harina 000 (no debe ser la harina leudante que  contiene polvo de hornear ni 0000), 2 huevos, media taza de leche, 1 pizca de sal "para que realce un poco el sabor", 1/2 taza de azúcar y 1 paquete de manteca de 100 gramos. Para el sabor colocarle: ralladura de 1 limón, ralladura de 1 naranja y opcional, el agua del azahar.

3° paso: para el relleno se utilizan opciones de fruta a elección. "Lo importante que quede bien cargadito".

4° paso: mezclar todos los ingredientes en un bowl: harina, azúcar, esencias, huevos, leche, etc. Allí mismo, colocarle el fermento previo (1° paso). "Esto nos va a ayudar a que el pan empiecen a tener como una elasticidad, una chiclocidad pero sí hay que amasarlo (…) unos 10/15 minutos hasta que quede chicloso". 

5° paso: una vez que la masa está lista, se la debe dejar descansar 30/45 minutos tapada con un repasador en el bowl.

6° paso: colocar la masa en la mesada, estirarla con los dedos y allí tirarle el relleno (frutas, chocolate, avellanas, maní, etc).

7° paso: arrozar la masa "como si fuera un arrollado de navidad (...) Que la fruta quede adentro". Volver a amasar un poco más.

8° paso: Tenemos dos opciones. Meterlo en un molde de pan dulce o dejarlo en la bandeja con forma de bollo y meterlo en el horno. Se debe dejar que leude 1 hora o 1 y 1/2 y dejarlo cocinar 30/45 minutos "depende del horno". Debe estar a temperatura media, casi mínimo para que no se queme.