Colita de cuadril y peceto, recetas simples a la parrilla

El parrillero Miguel Escalante explicó en su visita a Cadena 3 dos recetas sencillas para hacer a la parrilla, colita de cuadril con chorizos de cerdo y peceto al disco.

Colita de cuadril a la parrilla

“Lo que vamos a ofrecerle a la gente es algo diferente, no es usual hacerlo. Se me ocurrió algo muy sabroso, una colita de cuadril, al carnicero se le puede decir que le haga un huequito, y se le pone dos o tres chorizos de cerdo. El mismo tajo se puede unir con escarbadientes y se condimenta y macera", sostuvo.

“Si tienen, se pone hierbas de la huerta, romero o tomillo, sino sal, pimienta o un poco de ajo, es suficiente", agregó.

“Para este tipo de carne recomiendo mucho fuego al principio, se dice 'marear un poco la carne', al principio con mucho fuego se sella, que quede bien doradita de todos los lados, y después se retira un poco el fuego y se cocina bien lento", precisó.

“Yo cocinaría la colita de cuadril jugosa, en este caso, al tener chorizo, la cocción tiene que ser un poco más larga", acotó.

Peceto al disco

"Se hacen medallones de 300 gramos cada uno, para que sea uno para cada persona. De un peceto de un kilo y medio se pueden sacar unas cinco porciones, eso se acompaña con verduras, como zucchini, cebollas y brócoli", afirmó Escalante, chef del restorán República y del hotel Azur.

“Primero se sellan bien los medallones, retiramos y tiramos la verdura, como cebolla, ajo o zanahoria. Ahí cocinamos un poco, tiramos el brócoli, no hace falta cortarlo chiquito, sellamos, retiramos, dejamos la cebolla, incorporamos los medallones, mezclamos un poco para que agarre sabor y le tiramos 700 mililitros de vino blanco. El alcohol se va a evaporar, ahí le agregamos un poco de agua o caldo de verdura o pollo", especificó.

“El peceto es particular para cocinar, yo no lo cocinaría mucho. Cada medallón llevará unos 20 minutos máximo, se va cocinando, controlamos el tiempo y marcamos el medallón con la puntita del dedo", sostuvo.

"Mientras más se cocina, más dura está la carne. Si está blandito y el dedo se hunde fácilmente le falta más o menos la mitad de cocción que ya lleva. Si se pone duro está casi listo, va a tener una consistencia jugosa. Los últimos cinco minutos le agregamos brócoli, zucchini, perejil picado y se puede compartir también con ensalada o papa con huevo, cada uno le busca la guarnición que más lo acompañe", añadió.

Escalante comentó también su receta para realizar papas, y subrayó: "Las papas se pueden cortar a lo largo, de aproximadamente un dedo, que es un centímetro de ancho. También marinamos un poco, con aceite de oliva o aceite común, uno o dos dientes de ajo", remarcó.

"Los machacamos para darle sabor, puede ser un poco de orégano, romero, tomillo, un poco de sal, fuego casi alto que dore, con parrilla fuerte. Se dora del otro lado y ahí se controla la temperatura del fuego, pero primero que dore, también para que quede crocante", cerró.

Entrevista de Una mañana para todos.

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