Los tips de un experto para asar un cabrito o un costillar

Kelo D’Amico, uno de los mejores asadores del país, actualmente a cargo de la parrilla de El Fogón de los Arrieros, explicó en Cadena 3 cómo hacer de la mejor manera posible un costillar, un cabrito o un lechón para estas fiestas.

Lo primero que advirtió fue sobre la temperatura de la parrilla: “Hay que prender el fuego donde van a hacer el asado para calentar el piso porque sino, hasta que levanta temperatura la carne se chequea”.

Carbón o leña, para Kelito es lo mismo, sin embargo advirtió que “el problema es que la gente agarra el fierrito y golpea la brasa”. “El carbón bien prendido lo pueden poner debajo de la carne y no hace nada, pero cuando lo golpea larga el monóxido de carbono y después eso le hace mal al asado y a quien lo come le puede dar dolor de cabeza o caer mal”, detalló.

Para los asados gruesos como cabritos, pollos, vacío o colita de cuadril la parrilla debe estar a 18 centímetros.

“Se pone la carne y se sala. Yo la salo con sal fina porque la sal gruesa, a las brasas explota y se puede quemar la vista”, alertó.

Y precisó: “Se sala en el momento que va a poner la carne en la parrilla, hay gente que media hora antes lo sala, pero eso seca a la carne y la deshidrata”.

“Con el piso caliente, con poquita brasa, 5 o 6 minutos después de ponerlo se lo tapa con un papel o con lo que quiera y el calor de la brasa cocina el hueso y luego el calor calienta la carne de arriba y ahorra 20 minutos de parrilla”, detalló.

“El cabrito yo lo hago en 45, 50 o 55 minutos”, destacó Kelito y dijo que su secreto es cortar el cabrito o lechón en media res.

“El cabrito o el lechón se corta todo en media res porque el grosor de la espina del animal hace que la cocción se demore más”, indicó.

Finalmente dijo que al lechón se le puede refregar limón en el cuero para que se le pegue la sal en la parrilla y también se lo deja 5 minutos y luego se lo tapa para cocinarlo durante unos 50 minutos más.

El chimichurri o la pimienta, la deja aparte, para que cada uno le ponga lo que quiera.

“El cabrito lo hago con sal sola y el chimichurri aparte, la pimienta aparte, cada uno le pone lo que quiera después de que está hecho”, remarcó.

Kelito arrancó con El Fogón en el año ’78 y antes de eso prendió todo en El Faro, otra emblemática parrilla de Córdoba.