Lucas Bustos: "La cocina es cultura, identidad y un puente entre pueblos"
El prestigioso chef mendocino compartió desde Madrid compartió su visión sobre la alta cocina, los productos locales y el arte de reunir a las personas en torno a una mesa.
11/04/2025 | 20:34Redacción Cadena 3
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La Argentina Hoy
En una nueva edición de La Argentina Hoy, conducido por Sergio Suppo, dedicó un espacio a explorar cómo la cocina trasciende ser solo una actividad cotidiana para convertirse en un pilar fundamental de la cultura y la identidad.
El invitado especial fue el prestigioso chef mendocino Lucas Bustos, quien desde Madrid compartió con nuestros oyentes su visión sobre la alta cocina, los productos locales y el arte de reunir a las personas en torno a una mesa.
De Mendoza al mundo: Un cocinero con raíces
Bustos, conocido por sus restaurantes en Mendoza, como el emblemático espacio en la bodega Trapiche y La Tupiña en Tupungato, donde celebra 20 años de trayectoria, se encuentra actualmente en Madrid, donde abrió su nuevo restaurante, Guriza. Desde la capital española, que muchos consideran hoy la meca gastronómica mundial, el chef habló sobre su misión de llevar la cocina mendocina y argentina a los rincones más inesperados del planeta.
“Guriza es una marca personal que refleja mi etapa de contar al mundo de qué se trata Mendoza, nuestra historia, nuestra cultura y nuestra manera de cocinar en los viñedos”, explicó Bustos. Su paso por Punta del Este, en José Ignacio, y ahora su instalación en Madrid responden a un objetivo claro: posicionar la gastronomía argentina como un puente cultural que conecta tradiciones y sabores.
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Hace 10 años, fundó la Red de Innovación Local (RIL), una asociación civil que trabaja para mejorar las capacidades de gestión en los municipales. “Buscamos que los líderes puedan tener conversaciones de futuro”, dijo a Cadena 3.
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El chef destacó el desafío de competir en una ciudad como Madrid, donde conviven la vanguardia gastronómica –representada por restaurantes como Diverso o el histórico Botín– y una rica herencia culinaria. “Estamos muy contentos con la recepción. Hay muchos argentinos haciendo las cosas muy bien aquí, como Javier Briquetto con su parrilla, o Paulo Airaudo, el cordobés que lidera Amelia en el País Vasco con dos estrellas Michelin”, señaló.
La cocina como reflejo cultural
Bustos, cuya carrera comenzó casi por casualidad tras resistirse a las carreras tradicionales de su familia (medicina, odontología, ingeniería), se enamoró del oficio de cocinar como una forma de arte y conexión humana. “La cocina es un oficio artesanal, de miles de años, que empieza cocinando para la familia y los amigos, y luego para quien se siente en nuestra mesa”, afirmó.
Para el chef, los productos locales son la base de cualquier propuesta gastronómica memorable. “Es imposible sacar de la cocina algo mejor de lo que ponés. En Mendoza, lo que nos define es la cordillera de los Andes: su geografía, su estacionalidad y su historia”, detalló. Habló de cómo los chivitos, las cabras, los guisos de invierno y las conservas de marzo –herencia de los inmigrantes italianos y españoles– forman parte de una narrativa cultural que se repite en lugares como España o Uruguay, donde los valores familiares y el ritual de la mesa son centrales.
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El periodista de La Nación dijo a Cadena 3 que no sabe si Javier Milei fue incauto o formaba parte de una asociación para recaudar fondos. De todos modos, señaló: “Quedar como estúpido o corrupto son opciones horripilantes”.
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“En Mendoza, entendés que la comida es un acto de supervivencia y celebración. Guardar para el invierno, como hacían nuestros abuelos con dulces y salsas, es parte de nuestra identidad. Y cuando probás un dulce de membrillo en Galicia y ves que es idéntico al nuestro, te das cuenta de cómo las migraciones y la historia han tejido nuestra cocina”, añadió.
Fuego, libertad y rituales
Bustos también reflexionó sobre el papel del fuego en su cocina, que considera “el origen, el minuto cero de nuestra especie”. “Cocinar con fuego nos dio protección, reunión y evolución. Hoy, aunque usemos técnicas modernas, siempre volvemos a esas raíces”, afirmó. Esta conexión con lo elemental también se refleja en su preferencia actual por menús a la carta, en lugar de degustaciones rígidas, porque, según él, “la libertad de elegir de los comensales es más interesante que imponer una propuesta”.
El chef comparó los rituales familiares argentinos –como las largas sobremesas de los domingos con asado o pastas– con las experiencias sofisticadas de sus restaurantes. “Sentarse a comer bien, compartir, mimarse un rato, es cultura, no solo hedonismo. Es lo que nos une como sociedad”, aseguró.
Adaptación y proyección global
Sobre cómo adapta su cocina mendocina a lugares tan distintos como Punta del Este o Madrid, Bustos explicó que los vínculos culturales son clave. “En Uruguay y España compartimos vino, olivos, valores familiares y una historia común. Es fácil sentirse en casa. Pero en un lugar como Copenhague, donde la cultura es tan distinta, sería más complicado”, señaló.
Su desafío en Madrid es contar “de qué se trata Mendoza” a quienes nunca la han visitado. “Quizás logremos que alguien decida viajar a Argentina por primera vez. Eso es lo más bonito: cambiar destinos de vida a través de la comida”, expresó.
Una recomendación literaria
Antes de despedirse, Bustos dejó una sugerencia para los oyentes de Cadena 3: el libro Vino de capa y espada de Pablo Lacoste. “Es una historia que explica cómo nuestra cocina y nuestra relación con el vino y la mesa son parte de una tradición que nos conecta con el mundo”, dijo.
Entrevista de Sergio Suppo.
