Por Agustina Airut
Fotos Cesar Lanza Castelli
En una esquina de la zona norte de Córdoba, más precisamente la de Avenida Rafael Núñez y Gregorio Gavier, el olor a café invita a pasar. Se trata de ES, mucho más que un lugar para sentarse a tomar café. Una finca en el medio de la ciudad que invita a disfrutar una experiencia completa.
A unos pocos pasos de la puerta de entrada, se encuentra la verdadera protagonista: la máquina tostadora de café. Silenciosa e imponente, ahí está ella trabajando a la vista de todos. Su misión es la de transformar el grano de café a altas temperaturas. Ese es el grano que después se muele para llegar a la taza en sus diversas preparaciones.
"Yo quería ponerme una cafetería de especialidad y, en el proceso, conocí un tostador en Buenos Aires que me llevó a su galpón. Ahí vi la máquina tostadora y me voló la cabeza", cuenta Leandro Alberione que es la cabeza detrás de este proyecto. "Esta máquina es linda y se puede mostrar, pensé", agrega.
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Su proyecto lo juntó con Luciano Cuello, quien actualmente es el maestro tostador de ES. Ambos coincidían en la necesidad de seguir incorporando ofertas al mapa cafetero de Córdoba. Así fue que, en enero de este año, el lugar abrió sus puertas con una propuesta integral. "Lucho siempre me contó sobre el trabajo en las fincas, que es duro y nunca se muestra. De ahí surgió la idea de representar arquitectónicamente una finca", cuenta Leandro.
Desde la disposición de las cosas, hasta los colores y los muebles, todo remite a una finca, que es el punto de partida del proceso: allí es donde se recolecta la materia prima. Incluso, las mesas fueron diseñadas exclusivamente y su forma es la de un grano. Es un espacio donde uno realmente se sumerge en un mundo de café. A la vista de todos, en el sector de la máquina tostadora, están las bolsas con los granos de café en su estado natural. "El lugar es como una finca en medio de la ciudad. Contamos la historia desde la finca hasta la preparación".
"La idea es mostrar todo. Desde la trazabilidad, hasta cómo tostamos y cómo hacemos el café", dice Leandro. Agrega además que su idea es generar una comunidad puertas abiertas y compartir con otras cafeterías. Por eso el café tostado allí es para consumo propio, para otras cafeterías y también para quienes deseen comprarlo para llevar la experiencia a casa. También incorporaron una escuela de baristas, para especializar a los propios y a aquellos que simplemente deseen formarse.
Actualmente, se tuestan entre 150 y 200 kilos semanales, cantidad que varía de acuerdo a la demanda propia y de otras cafeterías. Se tuestan granos de diversos orígenes: "La idea de ES, es mostrarle a la gente que el café tiene muchísimo sabor y que ese sabor depende del país productor y del proceso completo, desde cómo se cuida la planta, cómo se tuesta y se prepara", afirma muy apasionadamente Luciano Cuello que es el maestro tostador.
El lugar cuenta incluso con un laboratorio en el que hay un pequeño tostador. Allí se realizan las pruebas a pequeña escala. Una vez que se logra el resultado, la fórmula, el sabor y características deseadas en los granos, se replica en grandes cantidades.
Respecto del café que se sirve en ES, siempre es un blend de dos granos. Cada un mes y medio, aproximadamente, se varía dicho blend para que la gente pruebe distintos sabores, pero siempre tratando de mantener un equilibrio y una línea para que la transición no sea brusca.
En ES se trabaja con dos métodos de extracción del café: espresso y también tienen una amplia carta de café filtrado. La carta cafetera se completa con café frío, lattes especiales y "café cocktails", como por ejemplo ron con café o aperol con café y frutos rojos. También se pueden disfrutar jugos y licuados.
Para complementar la bebida, hay productos dulces y salados: sándwiches, alfajores, budines, croissants y scones. El horario de atención es amplio, con lo cual se sirven desayunos, brunchs super completos y meriendas. Todo es muy abundante y sabroso. Veganos y celíacos están contemplados en la propuesta. Es importante aclarar que todo lo que se sirve es producción propia.
Los recomendados de Descubrí Sabores son: el Flat White y el budín de chocolate vegano.
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