Cómo hacer una cata de aceite de oliva como un experto

Yeny Ortega Benavides

Al igual que con el vino, la cata de aceites de oliva permite determinar las propiedades del producto a través del olfato y el gusto, para establecer una valoración de sus cualidades y características.

Si bien las catas profesionales son realizadas y dirigidas por personas entrenadas y acreditadas para valorar los aceites, todos podemos captar las propiedades si conocemos cuestiones básicas de la metodología y algunos atributos del producto.

Recientemente, Descubrí Sabores participó de una cata virtual guiada por Miguel Zuccardi, productor y referente del producto a nivel nacional e internacional, junto al especialista Gabriel Giusti.

De la experiencia, te compartimos los principales elementos para que puedas degustar el aceite de oliva como un verdadero experto.

Copa de cata: La cata de aceite requiere el uso de una copa específica hecha de vidrio oscuro. El vidrio evita que se alteren los aromas y sabores del aceite, mientras que el color oscuro evita que el catador condicione su valoración por la tonalidad.

Las dimensiones de la copa suelen ser de 7 cm. en la parte más ancha y 6 cm. de alto. El tamaño, pequeño, es para que entre en la mano y permita manipular y transmitir calor al aceite que contiene.

Hoja de perfil: es el papel donde, generalmente, el catador consigna sus valoraciones de cada aceite a degustar.

El momento de la cata: Lo primero que se hace es agregar los aceites en cada copa, aproximadamente, unos 15 ml.

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El primer paso es “calentar” la copa con una mano, mientras se la “tapa” con la otra para que los olores del producto se liberen y comiencen a circular en el recipiente.

Luego se procede a oler la muestra mediante aspiraciones lentas y profundas para captar los aromas.

A continuación, se bebe un pequeño sorbo y se lo esparce por toda la boca, a fines de captar los sabores.

Para saber si lo que estamos oliendo y degustando habla de un buen o mal aceite, es necesario conocer los atributos del producto.

En cuanto a aroma, las sensaciones de un aceite van a dependen de las variedades con las que se ha elaborado. Pero un buen aceite de oliva nos va arrojar un aroma a pasto recién cortado.

Lejos de lo que se pueda pensar, no es un buen aceite si tiene un aroma excesivo a aceituna, a queso, similar a lo que huele la caja de una pizza cuando la destapamos. Estos aromas hablan de una fermentación desviada y de un fruto que ha perdido sus virtudes.

En materia de sabor, un buen aceite nos va a arrojar un gusto amargo y picante y una sensación untuosa o mantecosa en la boca.

No es un buen aceite si su aroma y su sabor resultan rancios, parecidos a un queso, que nos hablan de aceites que han experimentado un proceso oxidativo intenso, perjudicial para la salud.

Como siempre, un aceite se defiende y se disfruta en el plato y con lo simple, por ejemplo, un trocito de pan o una pasta, que nos permitan identificar sus cualidades y propiedades.

Por Yeny Ortega Benavides.