Tartas, quiches y souflés

En el mundo de la gastronomía hay recetas que son de una misma familia y que con pequeñas variaciones en sus ingredientes nos deleitan con consistencias y sabores variados. Es el caso de las tartas, las quiches y los souflés.

Yeny Ortega Benavides, periodista de Cadena 3 aficionada a la cocina, compartió las características y diferencias entre cada una de ellas, y las recetas para elegir la que más se adecue a los gustos y necesidades.

Tartas

Por definición, las tartas son masas en molde de paredes bajas, que se cuecen al horno y se rellenan o cubren con diversos ingredientes que pueden estar mezclados -o no- con huevos, leche o crema.

Las masas de tartas tienen una función fundamental: contener los rellenos. Dependiendo del tipo de relleno a utilizar, las masas se cuecen de manera distinta. Algunos rellenos se hornean simultáneamente con la masa desde el crudo, también puede hornearse la masa parcialmente sin relleno, para después agregar un relleno que requiera de una cocción breve y así la masa se termina de cocer al mismo tiempo que el relleno. Otra posibilidad es hornear la masa vacía, sin relleno y, una vez cocida y fría, rellenarla con elementos pre cocidos o que no requieran cocción.

Hay múltiples recetas para la masa de tartas. La más clásica requiere:
1 taza de harina
4 cucharadas de aceite de oliva
1 huevo
Sal

Preparación

Se juntan todos los ingredientes y se amasa hasta que esté bien suave. Si falta humedad, agregar un chorrito de agua fría. Se estira la masa hasta que se adapte al tamaño de la tartera.

Quiches

En gastronomía, una quiche es un tipo de tarta salada -derivada de la quiche lorraine francesa- que se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa, mezclada con verduras cortadas y productos cárnicos como panceta y jamón, con la que se rellena un molde de masa. En este caso, siempre se hornea la masa junto con el relleno y nunca se tapa con masa.

Este relleno, por efecto de los huevos y la crema de leche espesa, queda parecido a un flan.

La receta de la más famosa, la quiche lorraine francesa incluye:
Masa para tarta
5 tiras de panceta ahumada
1 taza de crema de leche espesa
Media cucharadita de sal
Pimienta
Media cucharada de paprika
Nuez moscada
4 huevos
1 taza de queso rallado emmental, holandés o gruyere

Preparación

Se fríe la panceta, se mezcla con los ingredientes teniendo en cuenta que los huevos se agregan de a uno y revolviendo bien en cada intervalo. Finalmente se incorpora el queso. Se dispone la mezcla sobre la masa y se lleva a horno moderado por unos 40 minutos.

Souflé

El souflé es un plato ligero elaborado al horno con una salsa bechamel combinada con otros ingredientes, y a la que se incorporan claras de huevos batidas a punto de nieve. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés soufflé que significa soplado o inflado.

La base de claras a punto de nieve y la salsa bechamel dan como resultado una textura suave y esponjosa. Las variedades más comunes para el souflé incluyen quesos y verduras, aunque queda maravillosamente bien con pescados como la merluza.

Para el souflé de merluza se requiere:
Medio kilo de merluza sin espinas
2 cucharadas de aceite
1 cebolla picada
1 taza de salsa bechamel
Sal
Pimienta
3 yemas
2 claras batidas a punto nieve
2 cucharadas de queso rallado
Crema de leche y perejil picado para emplatar

Preparación

Poner el aceite en una sartén. Cocinar la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente. Añadir la salsa bechamel y la merluza cortada en trozos. Cocinar unos segundos hasta formar una pasta lisa. Salpimentar, agregar las yemas bien batidas y mezclar.

Agregar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes y por último el queso. Verter la preparación en una budinera previamente engrasada, llevar a un horno moderado hasta que tenga consistencia firme y la superficie dorada. Servir con la crema de leche entibiada mezclada con el perejil.

El souflé se hace en recipientes de bordes altos porque en el horno duplica su volumen. Pero suele bajar a los pocos minutos de salir del horno, motivo por el cual debe servirse inmediatamente para que no se desinfle.