Día de las Pastas: cómo hacer una buena masa, según un especialista gastronómico

Este viernes se celebra el Día Internacional de la Pasta y muchos aficionados por la cocina se preguntan si hay que prestarle más atención a la salsa o a la masa, entre mitos sobre la cocción, entre otras cuestiones.

Gabriel Reusa, un experto en pastas italianas, dialogó con Cadena 3 y destacó que "la mejor masa es la que se amasa", enfatizando la importancia de la técnica en la elaboración de la pasta.

El chef explica que la receta tradicional consiste en "un huevo cada cien gramos de harina". Sin embargo, propone una variante piamontesa que utiliza solo yemas, lo que resulta en una masa "mucho más sabrosa" y con un color más vibrante. 

A pesar de que esta opción añade un poco más de colesterol, Reusa asegura que "es muy rica".

En cuanto a la cocción, el chef aborda un mito común: la forma de cocinar la pasta. "Los cordobeses son de comer todo pasado", dice, y aclara que la pasta debe servirse al dente. 

"Al dente es cuando lo mordés, no tenés que ver que te quede nada blanco en la mordida", explicó, resaltando que la pasta debe ser "durita, resistente a la mordida, pero cocida".

Sobre el proceso de cocción, Reusa compartió un consejo práctico: "Conviene no echarle la sal de entrada", ya que esto puede retrasar la ebullición del agua. 

Recomendó esperar a que el agua hierva para luego añadir un puñado de sal antes de cocinar la pasta.

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El chef también habló sobre la relación entre la masa y la salsa. "Ambas cosas son importantes, pero mucha gente solo se preocupa por la salsa", afirmó. 

Para él, la masa debe ser sabrosa por sí misma, incluso "con un poquito de manteca y una hoja de salvia". Reusa menciona su preferencia por las salsas tradicionales, como el ragú, que se cocinan lentamente para resaltar los sabores.

Finalmente, el especialista gastronómico desmitifica otra creencia: el uso de aceite en el agua de cocción. "Si la masa está bien hecha, nunca se van a pegar", aseguró, y añadió que si esto sucede, es señal de que "le pijoteaste en el huevo".

Informe de Celeste Benecchi.